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食の総合教室主宰・須藤久美子さん「日本の極み 棚田米使用鮒寿し」試食レポート

今回は、岐阜県にて人気のお菓子・料理教室を主宰する須藤久美子さんに、日本の伝統発酵食品の鮒寿しをお試しいただきました。

鮒寿しのおいしさを引き出す、アレンジレシピも紹介していますので、ぜひチェックしてみてください。

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こんにちは。岐阜で料理やお菓子の教室「K’S STUDIO」を主宰している須藤久美子です。 今回は、「日本の極み 棚田米使用の鮒寿し」を試食させていただきました。

皆様「鮒寿し」ってご存知ですか? 私が講師をしている短大の製菓コースの学生達に聞いてみると、「なにそれ?どんなお寿司?」助手の先生方に聞いてもみなさん聞いたことも食べたこともないと・・・

鮒寿しは千年以上の歴史を持つ滋賀県の保存食で、琵琶湖で捕れる天然のニゴロブナと近江米を漬け込み自然の乳酸発酵で作る「なれ鮨」です。この魚と塩、米飯をつかって作る酸味のあるなれ鮨は日本の各地方に郷土料理としてあります。たとえば石川県の「かぶら寿し」、北海道の「いずし」などもそうです。

早速クール便で届いた箱を開けてみると…なんだか歴史がありそうなお店の包み。

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阪本屋さんは、鮒寿しの製造販売店として明治2年に滋賀県大津市で創業されたお店だそうです。西暦にすると1869年、ということは149年の歴史あるお店です。

包みを開けてみると素敵な木の箱に入っていました。

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なんだか高級食材って感じ♪

その木の蓋を開けてみると、竹の皮で包まれたものが・・・なかなか中までたどり着けない(笑)でもなんだかわくわくする。

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子供のころ、彦根の親戚から時々送られてきた鮒寿し。

なんだか臭いし、見た目も得体がしれない、でも父はお酒を飲みながら満面の笑みを浮かべて食べている。

旨いな~旨いな~といいながら食べている父を見て、これは大人が食べるものなのだ、私にはわからない味なのだ…と子供心に思ったものでした。

竹の皮をそっと開けてみると~

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なかなか全容が見えてこない。そして薄いフィルムを剥がしてみるとやっとあらわれた。 

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一尾まるまる出てきました。そして子供のころの様子がよみがえってきました。 でも臭くない…。

いつも父がおいしそうに食べている時に、横で母と二人「薫りのきついものが好きな変な人ね~」って、そんなイメージしかありませんでした。そういえばくさやも好きな父でした。お酒が好きでしたから、そんなつまみが良かったのかも。でも、その当時感じた独特の薫りはありませんでした。子供の頃から鼻が良く、薫りの記憶と味の記憶は確かだと思っています。

数年前、発酵食品を色々食べさせてくれる某料理屋で鮒寿しを食べた時には、「あれ?おいしい」と思いました。 味覚が大人になったということもあるのでしょうが、子供のころ親戚から送られてきたのは、自家製のものだったので、やはりもっと独特の薫りだったのではないかと思います。

早速お皿に並べてみました。

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うまく包丁で切ることができるかな~とドキドキしていましたが、すぐ食べやすいように切られていました。 良かった♪

丁度、短大の卒業生で仕事を時々手伝ってもらっているHちゃんが来ていたので、さっそく二人で食べてみました。彼女は、勿論初めて聞く名前で、初めて食するものです。

なんだかどこかで食べたような・・・なんだっけ?よくかんで食べていると「松前漬けのするめの味」のような感じがする。

そのまま酒のつまみによさそうですが、我が家には日本酒がないので、白ワインにあわせてみようと思い、細かく刻んでクリームチーズに混ぜてみました。

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イタリアの白ワインによくあうわ!! そしてチーズとも相性が良い。

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 手作りの食パンを少しカリッと焼いて、鮒寿し入りのクリームチーズを塗って食べました。 なかなかおいしい。更に食べやすくなる。

お茶漬けなどにも合いそうですが、チャーハンにしてみることに。みじん切りにした玉ねぎも少し加えいい感じに。

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こんな「調味料的」にも使えるのね~おいしい♪

二人で試食しながら、あれにも使えそう、これにも使ってみたら?今度はリンベルさんのカタログからお取り寄せして、スライスしたジャガイモと層にしてグラタン作ってみようかな。チーズに挟んで大葉を巻いて、パン粉をつけて揚げてみよう、なんていろいろ考えながらおいしくいただきました。すっかり鮒寿しファンになった二人です。

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包み紙の裏の原材料名も勿論チェック。加工された食品を購入するときに必ずチェックする項目の添加物などの有無。このシンプルな原材料は素敵!内容量も丁度いいサイズ。

そしてパッケージに書かれていた「棚田米使用」。琵琶湖の西、蓬莱山麓の斜面地を開墾した棚田で作った貴重な低農薬米の「北船路米」を使って2年以上漬け込んでいるそうです。

その棚田見学にも是非行ってみたくなりました。

今回この鮒寿しを試食させていただいて、子供の頃の色々な記憶がよみがえってきました。北海道の親戚から送られてくる鮭のいずし、母の友人から送られてくる金沢のかぶらずし、そしてこの鮒寿し、思えば発酵食品がよく集まる家だったのかも。その中でも鮒寿しだけは苦手でしたが、あの頃思い切って食べてみれば、ひょっとしたら好きになっていた食材なのかもなんて思いました。

いろいろ調べてみると、乳酸菌が豊富に含まれている発酵食品の「鮒寿し」は、腸内の善玉菌を増やして、美肌、美白の効果も期待できるそうです。ミネラル、ビタミンB1も豊富に含まれ、骨ごと食べられるのでカルシウムも十分に補えるという女性にはうれしい食品だそうです。

一般に鮒ずしに付けられている「臭い」という概念を捨ててください。リンベルで購入できるこの鮒ずしは臭みも無く、とても食べていただきやすいです。

そのまま食べても十分美味しいですが、いろいろな料理に少し加えるだけで料理の幅も広がります。是非皆様もお試しください。

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いかがでしたか? クリームチーズとのコラボや、調味料的に使ってみたりと、いろいろなアレンジも楽しめる、臭みのない鮒寿し。ぜひ召し上がってみてください。

 

「日本の極み 棚田米使用鮒寿し」のお申し込みはこちら。

<Profile>須藤 久美子

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イギリスのブルックランズカレッジにてシュガークラフトを学び、英国政府公認資格取得、コンスタンススプライにておもてなしのマナーや料理、フラワーアレンジを学び帰国、その後パリのリッツエスコフィエにてフランス菓子、パン、料理を学びディプロマ取得、帰国後2003年より短大の製菓コース非常勤講師、自宅で食の総合教室K’S STUDIO主宰、短大の休みを利用してイタリアやフランスの料理学校で現在も学ぶ。AISOイタリアオリーブオイルソムリエ、製菓衛生士、フードコーディネーター、紅茶インストラクター、ジュニア野菜ソムリエ、IADCデコレーションクッキー協会理事、日本シュガーアート協会理事、(株)chouchou代表としてアイシングクッキーや焼き菓子の販売に携わる。

人気料理教室主宰の料理家・照山美希さん「日本の極み 黒潮本まぐろ漬けセット」試食レポート

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今回、おもてなしサロン「プチアムーレ」(淡路島)主宰の照山美希さんに、ご試食いただいたのは「日本の極み 黒潮まぐろ漬けセット」です。

横浜から淡路島に移住し、予約がとれない料理教室を主宰する照山さんによる試食は、どうだったでしょうか?

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こんにちは、淡路島で「おもてなしサロンPetit AmourE」という料理教室を主宰しております照山美希です。
まぐろの漁獲がない淡路島に住む私ですが、淡路島からそう遠くない高知県産の本まぐろを試してみたいということで担当させていただきました。
ご依頼を受けてすぐに、冷凍便で商品が届きました。発送の早さも、さすがリンベルさんです。

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包装を開けると、こんな感じのパッケージが出てきました。

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パッケージを見て、わくわく!期待が膨らみます。早速開けて見たら、中にはフィルムに入った本まぐろと、専用のタレが付いていました。

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冷凍品なので、解凍に時間がかかるかと思いきや、裏に「簡単解凍方法」が載っていました。

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早速フィルムごと水に漬けたところ、書かれている通り、本当に10分程で解凍出来ました。 

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フィルムから取り出したら、さらにフィルムが。二重構造でしっかり真空されているので安心ですね。

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高知県沖の珊瑚が生息する綺麗な海の中で、人工飼量を使わずに日本近海で獲れた生餌のみを与え、2年間かけて育てられた黒潮本まぐろ。

身が引き締まり、肉質もしっかりしていて、脂もいい感じにのっています。とても美味しそう!

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解凍時にドリップが出ない「リキッド凍結」という方法で冷凍しているため、本当に全くドリップが出ず、冷凍品と思えないくらい新鮮な状態でした。
早速カットしてみました。そのままお醤油で食べても美味しそうです! 

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今回は、まぐろ漬けセットということで専用のタレが付いておりました。まずは、シンプルに「まぐろ漬け丼」にしてみようと思います。

こちらのタレも有機醤油から作られており、普段からオーガニック志向の私には嬉しい「こだわり」のセットです。 

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我が家は、普段玄米ご飯ですが...やはり、まぐろ漬け丼には白米が合います。炊きたての自然栽培の白米に、タレを漬け込んだまぐろをのせて、ねぎを散らし、わさびを添えていただきます。

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 柔らかい上に食べ応えもあり、タレとご飯の相性も抜群です!


まぐろの内容量は150gでしたので、もう一品作ってみました。まぐろと相性が良いアボカドで、アボカドまぐろ丼に。

『黒潮まぐろアボカド丼』

<材料>1人分

アボカド…1/2個(1cm角にカット)、酢…小さじ1、塩…ひとつまみ黒潮本まぐろ…30g(1cm角にカット)、本まぐろ専用タレ…大さじ1白米…お茶碗1杯分白いりごま…適量、刻み海苔…適量

<作り方>

1. アボカドは酢と塩に、まぐろは専用タレに漬けて、それぞれを合わせる。2. 炊きたての白米に、1、いりごま、刻み海苔を添える。お好みでタレ(分量外)をかける。

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柔らかい肉質のまぐろと、熟れたアボカドの食感がマッチして、ご飯ともよく合います!何杯でも食べれそうです。

 

....そして、嬉しいことに、もう一品チャレンジできました!

 

ちょうど新たまねぎの季節ですので、玉ねぎのスライスに、細切りにして漬け込んだまぐろ、卵黄をのせて、ユッケ風に。

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『黒潮まぐろのユッケ風』

<材料>1人分

新玉ねぎ…小1/2個分(薄切り)、黒潮本まぐろ…50g(細切り)、【A:本まぐろ専用タレ…小さじ2、ごま油…小さじ1】、卵黄…1個分、細ねぎ…1本(小口切り)、刻み海苔…適量

<作り方>

1. まぐろは細切りにしてAに漬けておく。2. 器に新玉ねぎ、1のまぐろの順でのせ、真ん中にくぼみを作り、そこに卵黄をのせ、ねぎと刻み海苔を散らす。

 

お家で手軽に本格的なまぐろ漬け丼が味わえる「黒潮本まぐろ漬けセット」。お取り寄せにもお勧めですし、ギフトで届いたら必ず喜ばれる商品だと思います。

この度は、素敵な商品の試食レポートをさせていただき、ありがとうございました。

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いかがでしたか? 照山さんもオリジナルの食べ方と合わせて3レシピ分も楽しんでいただいたまぐろの漬けセット。食材と一緒にとどくタレまでもこだわりがあり!

ぜひ、お取り寄せして、先生のレシピに挑戦してみてはいかがでしょうか?

 

「日本の極み 黒潮本まぐろ漬けセット」のお申込みはこちら。



照山 美希(MIKI TERUYAMA) 

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淡路島の自宅料理教室「おもてなしサロンPetitAmourE(プチアムーレ)」主宰。横浜市出身。2015年、夫の起業を機に退職し淡路島へ移住、半年で自宅料理教室を開業する。見知らぬ土地で知り合い0から始めた教室に年間100名以上の生徒を集め、予約の取れない人気教室にする。毎月変わるテーブルコーディネートと旬の自然栽培野菜を使った身体に優しいレシピが好評。企業へのレシピ提供や商品開発、シェフとのコラボ等幅広く活動する。
書籍「夢を叶える12のレシピ」(2018/3 ジュピター出版)

グルメライター・猫田しげるさん「山形の極み 山形県産 庄内浜海宝味比べ」試食レポート  

今回はグルメライターである猫田さんに「山形の極み 山形県産 庄内浜海宝味比べ」を試食していただきました。一人暮らしだとなかなか食べない乾物…。ご自宅で味わう干物セット、どんなレポートになったのでしょうか?ぜひご覧ください!

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いきなりネガティブな話で恐縮なのですが、「一人暮らしで買わないものナンバー3」ぐらいに入るのが、干物だと思うのです。「魚焼きグリルが付いていない」「部屋が臭くなる」「そうそう美味しい干物に出会えない」といったことが理由ではないでしょうか(あくまでも私の見解)。そこへ、刺客がやってきました。

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刺客とは失礼な、むしろ贈られたらかなりテンションの上がるギフトですね。その名も「山形の極み 山形県産 庄内浜海宝味比べ」。内容は、「いか一夜干し」「宗八カレイ干し」「真鯛開き干し」のセットです。

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毎度ながら、どうしてこんなにおしゃれな箱のデザインなんでしょう。干物が入っているとは信じがたいパッケージです。

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山形県って海がないんじゃ?とうっかり誤解されがちですが、しっかり日本海に面しています。鶴岡・酒田を中心とした庄内地方に庄内浜があり、ここは潮の流れが速いことから、身の締まった良質な魚が豊富に水揚げされるそうです。

まずは宗八カレイ。実は庄内の地方名で「ガンブツ」と呼ばれているそうです。雪が解けて山が青々としてくる春頃から最も美味しくなるため、旬の時期は「青山ガンブツ」と呼ばれ重宝されるとか。

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しかし大きいです。30cmはあり、家庭の魚焼きグリルにギリギリ入るくらいでしょうか。私は持ち手の付いた簡易魚焼き器で挑みました。
焦げないよう、弱火でじっくり時間をかけて焼いていきます。驚くほどの脂が出て、身が膨らみながらパチパチと油分が弾ける音が聞こえます。

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中まで火が通ったことを確かめて、盛り付けます。魚焼きグリルがなくてもこんなに上手く焼けるのですね!皮もパリッとして、箸を入れるとふっくら身が柔らかくほぐれます。

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味は非常に上品で、ふわっふわな食感です。淡白ながら旨味が濃く、焼き魚とは思えないほど「フレッシュ」な味わいがします。大根おろしに少し醤油をかけて一緒にいただくと、さらに風味が引き立ちます。

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お腹の部分にはピンク色の卵がみっちり!ものすごい分厚い子持ちガレイです。卵の部分はコクがあり、しっかりした食感でまた美味です。

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そして真鯛。こちらも肉厚で、見るからに脂ののった豊満なボディです。
真鯛は一年中水揚げされますが、旬はやはり4~5月と秋。カレイ同様、弱火で魚焼き器で焼くと、表面にどんどん脂がにじみ出てきます。

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身に箸先を入れると「パリッ」と音がし、中を裂くと湯気とともにじゅわ~っと脂が溢れてきました。骨も少なく、ホクホクとした身の程よい塩気と弾力に箸が止まりません。魚にとってはこの身も「肉」なわけで、まさにこの真鯛を「肉付きのいい鯛」とでも表現したくなります。

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実は庄内浜は、イカの名産地としても有名なのです。イカの中でも歯応えや甘みなど食味が優れているとされる真イカ(スルメイカ)漁の水揚高は全魚種中トップ。最盛期は5~8月で、刺身でも食べられるほど新鮮な真イカを一夜干しにしています。

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こちらはフライパンでも手軽に調理できます。焼いた匂いの香ばしいこと!
そして見てください、この柔らかそうな身。軽く炙り、少しレアめに焼き目をつけるのがポイントです。なにせ生でもいただける鮮度なのですから。

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味が濃く、塩気もあるので何もつけずにそのままいけます。表面の焼けた部分がまた香ばしく、中は限りなくソフトです。
一方、耳と足部分はコリコリして歯応え抜群。これもビールに合いますね。

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一人暮らしの私の家に登場して心配そうだった干物たち(笑)。
でも魚焼きグリルがなくても、簡単に美味しく調理ができて一安心。匂いも換気扇を回せばすぐに消えますし、むしろ家が炉端焼き店のような香りになってテンションが上がりました。

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……と万事うまくいったように書いてしまいましたが、実は一つ困ったことが。それは宗八カレイがあまりにも大きすぎてお皿がなかったこと!(急遽買いに行きました) ここまでビッグサイズな魚もあまりないので、皆さんのご家庭でもそれだけが心配です。 

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いかがでしたか?そのままでも食べられるほど鮮度の高い真イカや、肉厚で油がしっかりのったカレイや鯛。3種類の味が楽しめる「山形の極み 山形県産 庄内浜海宝味比べ」。ぜひ、贈り物はもちろん、ご自身でもご賞味ください。

「山形の極み 山形県産 庄内浜海宝味比べ」のお申込みはこちら。

猫田しげる

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食関係の編集ライター。タウン誌、グルメ情報誌、レシピ本、新聞の地域情報版などの媒体で15年以上取材執筆。美味しいものからちょっと変わったものまで、食に関するあらゆることを愛し、日々発信中。

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