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「山形の極み 上山市産 シャインマスカット」料理家・益成あゆみさんのレシピ&試食レポ

今回は料理家・管理栄養士として技術特化の日本料理教室を主宰されている益成あゆみさんに、今が旬の「シャインマスカット」をお試しいただきました。
巧みな技と美しいお料理は必見です。ではさっそくご覧ください!
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こんにちは。料理家の益成あゆみです。日本料理、飾り切りなどに特化した日本料理 わざてま を主宰している管理栄養士です。 

日本最大のカタログギフトのリンベル様より 「日本の極み」シリーズの「山形県産シャインマスカット」のレポートとレシピ作成のご依頼を受け、今回私も大好きなシャインマスカットをご紹介させて頂きます。

シャインマスカットは、身近な果物になってきたとはいうものの、フルーツの中でも、高級感と爽やかな色と香りとジューシーさ。見た目の贅沢感!
秋のフルーツの中でもトップクラスの品格ですね。
私も、この時期の差し入れや贈答に使っています。
期待でドキドキしながら届いたお品を開けてみると、かわいい雰囲気のデザインラベルの木箱。あけると、爽やかなグリーンと張のある実がぎっしり。房もどっしりと収まっている存在感のある重厚な雰囲気です。

f:id:neko_pa:20201006145518j:plainこんなに美しく大きな房に仕立てるにはどのように育てるのでしょう?と調べてみたら、ちょうどリンベル様で山形シャインマスカットを収穫するまでの動画を発見。美しい動画の中でこのようなシャインマスカットができるまでの美しさの秘密を知りました。熟練、プロの技で計画的に摘果、粒抜きなどは 地道な作業がある事を知りました。びっしりと計算されたように美しさには理由があるのですね。いただくときに、その思いや作業を感じ、いとおしくなってしまいます。ありがたく一粒ずついただきました。 

 

まず1粒をパチン。とりはずす時にもまた、緊張しちゃいます。マスカットのお菓子をいただく雰囲気です。一粒がこんなに存在感!このまま毎日、デイリーに食べていたい、いや、やはり大事に食べていたい。そんな贅沢な時間を想像しつつ、両手持ちもしてみました。

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では、素材を活かしたシンプルなレシピをご紹介します。 皮ごと食べられるシャインマスカットはピクルスにピッタリです。簡単で見栄えがしておうちレストランの雰囲気が味わえます。

 今回ご紹介するピクルス液は日本酒を使って配合しています。白身、赤身のお魚とサラダ風に召し上がって下さい。

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f:id:neko_pa:20201006145947j:plainシャインマスカットピクルス&ドレッシング

<材料>(作りやすい分量 6人分目安)

A(ビクルス液)
穀物酢・・・100ml
砂糖・・・50g
酒・・・大さじ1
水・・・50ml
塩・・・小さじ1/2
B
ローリエ・・・1枚
赤唐辛子・・・1本
粒こしょう・・・10粒

玉葱・・・50g
シャインマスカット・・・15粒

<作り方>

1.ビクルス液の材料を煮たてて冷ます。Bを加える。
2.熱湯で玉葱の薄切りを、半透明になるくらいに茹でザル切りして、1に漬ける。
1時間以上おく。
3.マスカットは1/4のくし型に切り、2に混ぜる。

マスカットの香りが移り、マスカットたっぷりと玉葱の甘酢、お魚のカルパッチョとしてアレンジしてはいかがでしょう。
オリーブオイル、お醤油、べビーリーフも混ぜながら召し上がってください。口の中で粒がはじけながら、爽やかな芳香がまるでデザートのようでありながら、きちんとお魚の美味しさを活かすお料理です。写真は、今が季節の山口県萩のコシナガマグロですが、鯛やマグロなど白身や赤身のいずれもぴったり決まるお味です。 

もう一品は和菓子の仕上げでご紹介します。

シャインのマスカットの和デザインのお菓子。爽やかなシャインマスカットはくせのない白あんとの性もぴったり。水面に映るマスカットの房をイメージしました。目にも爽やかな、みどりのマスカットから名前を付けました。 

みどりの雫(シャインマスカットの水羊羹)

f:id:neko_pa:20201006150111j:plain<材料>(153mm×138mm×47mm 流し缶 9人分)
A
白あん・・・150g
水・・・150g
アガー・・・10g
砂糖・・・10g

シャインマスカット・・・15粒

B
水・・・400ml
砂糖・・・40g
アガー・・・10g

<作り方>
1.白あんと水を鍋で煮とかしておく。
2.アガーと砂糖をよく混ぜてから 1に加え煮溶かす。
3.流し缶に流し入れる。
4.固まりかけたら シャインマスカットの薄切りを2枚並べる。
5.Bの液もAと同様に作り、このあとマスカットがかぶるくらいに注ぐ。
6.また薄切りを2枚並べる。Bの液を少し注ぎくり返して同じ作業をする。
7.冷蔵庫で冷やしてとりだす。

断面からも楽しんでいただきたいので、透明ゼリー部分もたっぷり厚く流します。何回かに分けて固める事で、水に沈んでまた浮かんでいる様子をイメージしました。お客様にも気遣いが伝わるお菓子です。楽しいデザート時間をお過ごしください。余ったマスカットの端は冷緑茶に浮かべても かわいいですよ。

最後に、マスカットの飾り切りを紹介します。このようなお花仕立てにカットできるのは、マスカットの張が十分ある実だからこそ、綺麗に形が仕上がります。サラダに、お茶にさりげなく添えてあげたくなりますね。

幸せな気持ちになる大活躍の薄皮で大粒、ジューシーな山形のシャインマスカット ぜひ秋を感じるお品として大事な方やご家族と、そのおいしさを楽しんで下さい。

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 「上山市産 シャインマスカット」のお申込みはこちら

 

<プロフィール>
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益成あゆみ
料理家・管理栄養士 技術特化の日本料理教室 わざてまⓇ主宰
「日々の美しいお料理は健全で幸せな人生を作る」をモットーに、魚の仕込みや包丁使い、寿司の技術に特化した日本料理レッスンを主宰。保健指導、栄養指導経験も活かしオーダーメイドな、作り方&食べ方レッスンが人気。生徒さんが一生通いたいと、分かりやすい技術指導が定評。

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