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「日本の極み 三重県伊勢志摩産 活伊勢海老」フードコーディネーター・佐々木沙恵子さんのレシピ&試食レポ

今回はフードコーディーネーターの佐々木沙恵子さんに、「三重県伊勢志摩産 活伊勢海老」をお試しいただきました。「活伊勢海老」食べたいけど捌き方が・・・とためらっていた方!!伊勢海老の捌き方も覚えられますよ。ではさっそくご覧ください!
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こんにちは、フードコーディネーターの佐々木沙恵子です。
日本最大のカタログギフトのリンベル様よりご依頼を頂き、「日本の極み 三重県伊勢志摩産 活伊勢海老」を試食させていただきました!

伊勢海老といえば三重県を代表する高級食材。伊勢は何度か訪れたことがあり、現地でさまざまな伊勢海老の料理も食べたことがあります。どの料理も美味しかったですが、一番感動したのは新鮮な刺身でずっとあの美味しさが忘れられません。

魚介類の中でも特に海老が好きな私にとって、伊勢海老は大好きな食材のひとつ。今回は自宅で伊勢の海の幸が楽しめるということで届くのをとても楽しみにしていました。

f:id:neko_pa:20201229141727j:plain包みを開けてみると伊勢海老が大きくプリントされた段ボール箱が出てきました。いよいよ伊勢海老とご対面。期待が膨らみます。

f:id:neko_pa:20201229141758j:plain生きた伊勢海老は保湿・保温と暴れるのを予防するため、おが屑などに包まれて輸送されるのが一般的だそうです。箱の中には紙の梱包材がぎっしりと詰まっており、これで伊勢海老を守っているのでしょう。動く気配は全く感じられません。そっと梱包材を取り除くと、見えたのは4匹の伊勢海老。

梱包材で包まれて大人しくしていた伊勢海老は動けるようになった途端、箱の中から一匹が飛び出してきました。生きた伊勢海老ってこんなに動き回るんだ!とびっくり。活きが良い証拠ですね。

f:id:neko_pa:20201229141910j:plain続いて他の伊勢海老も箱の中でゴソゴソと動き出しました。釣りが趣味なので生きた魚を触るのには慣れているのですが、伊勢海老はサイズが大きいし何匹も一度に動き出すとちょっと怖いかも…

ということで、暴れ出す前にまずは活け締め!活きの良い伊勢海老は生きたまま捌くのは大変なので、氷水に漬けて締めてから捌きます。

バケツに氷水を用意してゴム手袋をした手で掴み順番に中に入れていきます。伊勢海老の殻はトゲトゲしていてそのまま触ると怪我をするかもしれないので、ゴム手袋や軍手をつけて触った方がよいですよ。

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氷水に入れた瞬間は多少暴れますが、寒さに弱い伊勢海老はすぐに動かなくなります。殻に汚れが付着しているので動かなくなったら水でしっかり表面を洗うのを忘れずに。大人しくなった伊勢海老。きれいな赤茶色で立派ですね。

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締めたばかりの新鮮な伊勢海老の一番美味しい食べ方はやっぱり刺身です。
刺身として食べられるのは基本的には締めた当日。(状態がよければ翌日まで食べられることも)届いた時にあまり動かない大人しいものは弱ってしまっているので、刺身にするなら元気な伊勢海老を選んでください。

それではさっそく捌いていきたいと思います。伊勢海老を捌くのは初めてだとハードルが高く感じるかもしれませんが、それほど難しくありません。
まずは頭と胴体を切り離します。包丁の刃を殻と身の間にぐるっと入れて身を剥がしていきます。

f:id:neko_pa:20201229142353j:plain全体に刃が入ったら最後は手でねじって取り外します。取り外した頭には味噌が詰まっているので捨てないでくださいね。

f:id:neko_pa:20201229142441j:plain次は胴体の殻から身を離します。お腹についたビラビラした部分はキッチンバサミなどで切り取り、左右の殻と身の間にハサミを入れて切り落とします。

 

f:id:neko_pa:20201229142513j:plainそしてお腹の殻と身の間に指を入れて身を剥がしていきます。きれいなピンク色の身が出てきました。 

f:id:neko_pa:20201229142539j:plain最後は背中の殻を身から離す作業。これもお腹と同様、殻と身の間に指を入れて外していきます。新鮮な伊勢海老だと結構しっかりくっついているのでここが一番大変かもしれません。
捌いた伊勢海老の身は食べやすいひとくちサイズに切り分け、取り外した殻の上に盛り付けます。

頭の殻には味噌が詰まっているので、忘れずに掻き出していただきます。そのままでも十分美味しいですが、少し醤油をたらしてもよいですね。

頭も刺身と一緒にお皿に盛ると、お店のようでとても豪華に見えます。

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ちょうど日本酒を買ってきたところだったので、伊勢海老の刺身と一緒にいただきました。甘くてプリプリでめちゃくちゃ美味しい〜!醤油を用意していたけど、美味しすぎて漬けずにそのまま食べてしまいました。
こんな美味しい刺身が家で食べられるなんてすごく贅沢。全部刺身にしてしまってもいいくらいです。

刺身を食べたあと殻は捨てずに煮込むと美味しい伊勢海老の出汁が取れます。味噌汁やスープの出汁にしていただくとと最後まで楽しめますよ。

やっぱり生で食べるのが一番伊勢海老の新鮮な美味しさを堪能できますが、締めて翌日以降に調理する場合は火を通した方がよいでしょう。

殻のまま焼く、茹でる、蒸すなどするだけでも美味しいですし、捌いて身を取り出したあとにソテーしたりしても美味しく食べられます。

今回は捌く手間がいらず、ごちそう気分が味わえる簡単なレシピをご紹介したいと思います。
伊勢海老とあさりのパエリヤ

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材料(2人分)
・伊勢海老・・・1匹
・あさり・・・100g
・米・・・1合
・赤パプリカ・・・1/2個
・黄パプリカ・・・1/2個
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんにく・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・レモン・・・1/2個
<A>
・水・・・300ml
・白ワイン・・・大さじ1
・コンソメ顆粒・・・小さじ1
・ローリエ・・・1枚
・塩・・・ひとつまみ

作り方
1.伊勢海老は水でよく洗い腹部から包丁を入れて二等分にし、背ワタを取り除く。あさりは殻をこすりつけて洗い砂抜きする。赤パプリカ、黄パプリカ、レモンはくし切りにし、玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
※伊勢海老の殻は硬いので包丁のあごの部分を使って刃を入れてください。包丁で切り分けるのが難しい場合はキッチンバサミで殻を切るとよいです。
2.鍋にオリーブオイルとにんにくを弱火で熱し、香りが出たら玉ねぎを入れて中火でしんなりするまで炒める。
3.玉ねぎとにんにくを鍋の端に寄せ、伊勢海老を加え身の部分を下にして焼き付ける。焼き目がついたらあさりと<A>を加え煮たたせる。伊勢海老に中まで火が通り、あさりの殻が開いたら、あさりと伊勢海老を取り出す。
4.赤パプリカ、黄パプリカ、洗っていない米を加えて蓋をせずに弱火で20分程度煮る。水分がなくなったら強火で1分程度加熱しおこげを作る。
5.伊勢海老とあさりを戻し入れ、くし切りのレモンを飾る。

ポイント
・伊勢海老は煮込む前に焼くと香ばしさが加わって美味しくなります。
・米を洗うと味が染み込みにくくなるので洗わずに入れてください。
・伊勢海老は食べるときは殻から身を外し、身を食べやすい大きさに切ってください。

伊勢海老とあさりの美味しい出汁がたっぷり染み込んだ海鮮パエリヤ!鍋やフライパンで手軽に作れるのに見た目も華やかな料理です。

届いたらなるべく早く調理する方が美味しくいただけますが、すぐに食べられない場合、冷凍保存しても大丈夫です。締めてすぐ生のままか、茹でるなどして火を通してから冷凍すれば一ヶ月くらいは保存できます。冷凍する時はラップや新聞紙で包みビニール袋に入れて空気が入らないようにしてくださいね。

コロナ禍でなかなか旅行に行けないのでちょっと奮発して高級食材のお取り寄せをすれば旅行気分を味わえて楽しいかも。現地まで行かずに自宅で新鮮な伊勢海老が楽しめるのは嬉しいです。

皆さまもぜひこの美味しさを味わってみてくださいね。

「日本の極み 三重県伊勢志摩産 活伊勢海老」のお申込みはこちら

 

<プロフィール>
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佐々木沙恵子
フードコーディネーター / Japanese Cooking Studio「WA」主宰
フードコーディネーターとして関西を拠点に、広告・Web・書籍の料理撮影のスタイリング・テーブルコーディネート、レシピ開発・撮影、コラム執筆・監修、イベント・動画出演など、料理と食空間に関わる分野で幅広く活動中。同時に海外居住経験を活かし、訪日外国人・留学生向けに日本食料理教室を主宰、英語レシピ動画配信など、海外に向けて英語で日本料理や食文化の発信を行う。
国際唎酒師。テーブルウェア・フェスティバル2019 テーブルコーディネートコンテスト入選。
Webサイト
https://studio-3s.com/
http://japanesecooking-wa.com/

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