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RINGBELLスタッフ NEWS / BLOG

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フランスのパンづくりの主流 「オートリーズ法」と「低温長時間発酵法」

今回のスタッフブログでは、「日本の極み 太陽王の食パン」を焼き上げる、ダロワイヨさんから取材で伺った、フランスのパン作りの方法についてのお話をご紹介します。

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水を一切使わず、国産の発酵バターと乳脂肪分47%以上の北海道産生クリームなど、
こだわり素材から生まれる、ふわっふわの絶品の味わい「日本の極み 太陽王の食パン」は、フランス仕込みの「オートリーズ法」と「低温長時間発酵法(=低温熟成)」でつくられています。

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オートリーズ法とは、小麦粉と水分を数分混ぜ合わせ、30分程度放っておいてから、再びミキシングし、残りの材料を練り込む方法です。フランスでは100年以上前から伝わる製法で、小麦粉が持つ力を先に引き出す効果があります。

特に生地中の酵素が働いて質の強いグルテンをつくることができ、生地が落ち着くので成形しやすくなるとともに、釜伸びが大きいので火の通りがよくなり、風味豊かなパンとなります。

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低温長時間発酵法とは「オーバーナイト法」とも呼ばれ、ミキシングのあと、生地を一晩寝かせておく製法です。

この製法により、さらにグルテンがしっかりとつくられ、パン生地の吸水率をあげることができ、外側がクリスピーで、中がしっとりしたおいしいパンになります。

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フランスの個人経営のパン屋さんでは、オートリーズ法と低温長時間発酵法によるパンづくりが主流です。

その理由は、ふたつともミキシング時間を短縮でき、電気代を節約でき、労力が少なくて済むという利点があるから。その上、おいしいパンができあがるだなんて、ちょっと魔法のような話ですね。

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そんなフランス流の製法で、名店ダロワイヨが厳選素材で焼き上げた「極み」の食パン、「太陽王の食パン」。お届けは期間、数量も限られますが、ぜひその、こだわりの味わいをお確かめください。

日本の極み「太陽王の食パン」について、詳しくはこちらをご覧ください。

 

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