肝心の塩加減。舌にのせたときはほんのり塩味を感じる程度ですが、ひと噛み、ふた噛みするほどに、ジワリジワリと奥から塩の優しい味わいがあふれてきます。そこに鮭特有の香りと旨み。塩気とのバランスが見事です。
喉を通るときには塩気が消えて甘みに変わる、何とストーリーのある一口でしょう。
（本文より）
グルメライターの猫田しげるさんに「日本の極み 築地仕込の紅鮭」をご試食いただきました。
実は北海道のご出身である猫田さん。この築地仕込の紅鮭を、どのようにレポートしてくれるのでしょうか。
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今回の試食レポートが「紅鮭」と聞き、北海道出身の私は思わず臨戦態勢に入ってしまいました。地元も鮭が有名です。ただでさえ辛口な私ですが、これは厳しい目線でチェックしていこうではありませんか。
しかしオシャレなパッケージ、やはりリンベルです。
木箱に描かれたモザイクのようなイラストは鮭をモチーフにしているのですね。地元ではこんなモダンな箱に入った鮭は見かけたことがありません…。
しかも見てくださいこの美しい紅色。
「模型かっ！」とツッコんでしまうほどビビッドな色をしています。フレッシュ感がありすぎて、うっかり生でも食べてしまいそうなほどです。
「築地仕込」という枕詞まで付いたこの商品。そもそも紅鮭とは何ぞやという話ですが、赤い身ならなんでもベニザケと呼ぶかというと、そうではありません。
紅鮭は主に北太平洋、オホーツク海、ベーリング海で水揚げされ、日本近海ではほとんど獲れません。また、養殖をすることもできないのだそうです。つまり天然だけということなんです！
もちろん名の由来はその身が鮮やかな紅色をしていることから。そして紅鮭は鮭の中でも特に旨みが強く、高級ブランド品として引き合いも多いそうです。
しかし、素材の良さだけならどこでも勝負ができます。
鮭の味を左右するのは塩加減。これが難しいんです。しょっぱすぎたり味が足りなったり、塩がよくなじんでいなかったり。今まで、スーパーで買った鮭で失敗した経験は何度もあります。
説明によると、この鮭は塩を均一になじませるため、マイナス1度で24時間寝かせて熟成しているそうです。そうして仕上げる塩の濃さは4％前後。この塩加減が最も紅鮭をおいしく、風味を引き立てる割合なんだそうです。
また、紅鮭は塩で締めるほどに余分な水分が浮き出て、旨みが増すのだとか。
焼き加減には注意が必要。身の中心部に水分が残るよう、優しく焼くのがポイントだそうです。
私の感覚でいうと、「まだ少し生かな？」と思うギリギリのところで火を止めるのが頃合いのようです。火を止めるタイミングを逃して焼きすぎてしまうと、すぐに固くなってしまいます。
最初はこのように失敗…。おにぎりの具として有効活用しましょう。
次はいい塩梅に焼き上がりました。焼くと、はじけんばかりに脂が出てきます。
箸で身をほぐすとふっくら柔らかです。繊維がきれいにほどけます。
そして肝心の塩加減。舌にのせたときはほんのり塩味を感じる程度ですが、ひと噛み、ふた噛みするほどに、ジワリジワリと奥から塩の優しい味わいがあふれてきます。そこに鮭特有の香りと旨み。塩気とのバランスが見事です。
喉を通るときには塩気が消えて甘みに変わる、何とストーリーのある一口でしょう。この絶妙な塩具合、おそるべき4％です。
ご飯、味噌汁、紅鮭。完璧な朝食です。
他におかずがいらないくらい、ご飯が進んで止まりません。
味噌汁は薄味の麦味噌や白味噌がおすすめです。
この腹の部分がおいしいんですよね。脂がたっぷりで、ふっくらとしています。
この部分を大口で頬張る瞬間、思わず「幸せ…」と涙ぐみたくなるほどです。
皮もパリッと焼けています。
余談ですが、東京では鮭の皮を残す人が多いですね。北海道では皮まで食べ、実家でも全員皮を最後の楽しみにしていました。…わが家が食いしん坊だっただけでしょうか。
フライパンで焼いても大丈夫です。
また、バターソテーにしてもほどよい塩気とバターが相まって美味。焼いているときの匂いがあまりにも香ばしくて、自分の作る料理とは思えないほどです（笑）。
北海道では新鮮な魚が獲れますが、それを加工するのは人。手間と技術と時間をかけて、素材から素材以上のポテンシャルを引き出すのは、人の手でしかできないんですね。
食べ物のおいしさは産地だけでは決まらないのだと、また一つ学びました。
もう一つ思うのは、「おいしいものは美しい」ということです。
リンベルの「極み」のセレクションは、どれも見るからに「これは絶対おいしいだろう」と予想させる、神々しさすら放つようなビジュアルです。だからこそ、お取り寄せのときの満足感はもちろん、ギフトとして胸を張って人に贈れるんですよね。ギフトで大切なのは、届いたときの気持ちの高揚感ですから。
父の日の贈り物は先日試食レポートをさせていただいたお酒かな…と思っていたのですが、また新たな選択肢が出てきてしまいました。
北海道の人にも自信をもって贈ることができる鮭。臨戦態勢で試食に臨んだものの、今回も「参りました」というしかありません…。
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いかがでしたか？ 素材をさらにおいしくするのは、人に手によるこだわり。まさにその通りです、リンベルの「極み」ラインナップは、そんな美味しさを追求したこだわりの味セレクションです。
北海道ご出身、かつ多くのグルメレポートを執筆してきた猫田さんにも高い評価をいただいた、4％という絶妙な塩加減にこだわった紅鮭。ご贈答用としてのご利用はもちろん、ご自宅でもぜひお試しください。
猫田しげる
食関係の編集ライター。タウン誌、グルメ情報誌、レシピ本、新聞の地域情報版などの媒体で15年以上取材執筆。美味しいものからちょっと変わったものまで、食に関するあらゆることを愛し、日々発信中。
