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食の総合教室主宰・須藤久美子さん「日本の極み 棚田米使用鮒寿し」試食レポート

今回は、岐阜県にて人気のお菓子・料理教室を主宰する須藤久美子さんに、日本の伝統発酵食品の鮒寿しをお試しいただきました。

鮒寿しのおいしさを引き出す、アレンジレシピも紹介していますので、ぜひチェックしてみてください。

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こんにちは。岐阜で料理やお菓子の教室「K’S STUDIO」を主宰している須藤久美子です。 今回は、「日本の極み 棚田米使用の鮒寿し」を試食させていただきました。

皆様「鮒寿し」ってご存知ですか? 私が講師をしている短大の製菓コースの学生達に聞いてみると、「なにそれ?どんなお寿司?」助手の先生方に聞いてもみなさん聞いたことも食べたこともないと・・・

鮒寿しは千年以上の歴史を持つ滋賀県の保存食で、琵琶湖で捕れる天然のニゴロブナと近江米を漬け込み自然の乳酸発酵で作る「なれ鮨」です。この魚と塩、米飯をつかって作る酸味のあるなれ鮨は日本の各地方に郷土料理としてあります。たとえば石川県の「かぶら寿し」、北海道の「いずし」などもそうです。

早速クール便で届いた箱を開けてみると…なんだか歴史がありそうなお店の包み。

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阪本屋さんは、鮒寿しの製造販売店として明治2年に滋賀県大津市で創業されたお店だそうです。西暦にすると1869年、ということは149年の歴史あるお店です。

包みを開けてみると素敵な木の箱に入っていました。

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なんだか高級食材って感じ♪

その木の蓋を開けてみると、竹の皮で包まれたものが・・・なかなか中までたどり着けない(笑)でもなんだかわくわくする。

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子供のころ、彦根の親戚から時々送られてきた鮒寿し。

なんだか臭いし、見た目も得体がしれない、でも父はお酒を飲みながら満面の笑みを浮かべて食べている。

旨いな~旨いな~といいながら食べている父を見て、これは大人が食べるものなのだ、私にはわからない味なのだ…と子供心に思ったものでした。

竹の皮をそっと開けてみると~

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なかなか全容が見えてこない。そして薄いフィルムを剥がしてみるとやっとあらわれた。 

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一尾まるまる出てきました。そして子供のころの様子がよみがえってきました。 でも臭くない…。

いつも父がおいしそうに食べている時に、横で母と二人「薫りのきついものが好きな変な人ね~」って、そんなイメージしかありませんでした。そういえばくさやも好きな父でした。お酒が好きでしたから、そんなつまみが良かったのかも。でも、その当時感じた独特の薫りはありませんでした。子供の頃から鼻が良く、薫りの記憶と味の記憶は確かだと思っています。

数年前、発酵食品を色々食べさせてくれる某料理屋で鮒寿しを食べた時には、「あれ?おいしい」と思いました。 味覚が大人になったということもあるのでしょうが、子供のころ親戚から送られてきたのは、自家製のものだったので、やはりもっと独特の薫りだったのではないかと思います。

早速お皿に並べてみました。

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うまく包丁で切ることができるかな~とドキドキしていましたが、すぐ食べやすいように切られていました。 良かった♪

丁度、短大の卒業生で仕事を時々手伝ってもらっているHちゃんが来ていたので、さっそく二人で食べてみました。彼女は、勿論初めて聞く名前で、初めて食するものです。

なんだかどこかで食べたような・・・なんだっけ?よくかんで食べていると「松前漬けのするめの味」のような感じがする。

そのまま酒のつまみによさそうですが、我が家には日本酒がないので、白ワインにあわせてみようと思い、細かく刻んでクリームチーズに混ぜてみました。

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イタリアの白ワインによくあうわ!! そしてチーズとも相性が良い。

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 手作りの食パンを少しカリッと焼いて、鮒寿し入りのクリームチーズを塗って食べました。 なかなかおいしい。更に食べやすくなる。

お茶漬けなどにも合いそうですが、チャーハンにしてみることに。みじん切りにした玉ねぎも少し加えいい感じに。

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こんな「調味料的」にも使えるのね~おいしい♪

二人で試食しながら、あれにも使えそう、これにも使ってみたら?今度はリンベルさんのカタログからお取り寄せして、スライスしたジャガイモと層にしてグラタン作ってみようかな。チーズに挟んで大葉を巻いて、パン粉をつけて揚げてみよう、なんていろいろ考えながらおいしくいただきました。すっかり鮒寿しファンになった二人です。

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包み紙の裏の原材料名も勿論チェック。加工された食品を購入するときに必ずチェックする項目の添加物などの有無。このシンプルな原材料は素敵!内容量も丁度いいサイズ。

そしてパッケージに書かれていた「棚田米使用」。琵琶湖の西、蓬莱山麓の斜面地を開墾した棚田で作った貴重な低農薬米の「北船路米」を使って2年以上漬け込んでいるそうです。

その棚田見学にも是非行ってみたくなりました。

今回この鮒寿しを試食させていただいて、子供の頃の色々な記憶がよみがえってきました。北海道の親戚から送られてくる鮭のいずし、母の友人から送られてくる金沢のかぶらずし、そしてこの鮒寿し、思えば発酵食品がよく集まる家だったのかも。その中でも鮒寿しだけは苦手でしたが、あの頃思い切って食べてみれば、ひょっとしたら好きになっていた食材なのかもなんて思いました。

いろいろ調べてみると、乳酸菌が豊富に含まれている発酵食品の「鮒寿し」は、腸内の善玉菌を増やして、美肌、美白の効果も期待できるそうです。ミネラル、ビタミンB1も豊富に含まれ、骨ごと食べられるのでカルシウムも十分に補えるという女性にはうれしい食品だそうです。

一般に鮒ずしに付けられている「臭い」という概念を捨ててください。リンベルで購入できるこの鮒ずしは臭みも無く、とても食べていただきやすいです。

そのまま食べても十分美味しいですが、いろいろな料理に少し加えるだけで料理の幅も広がります。是非皆様もお試しください。

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いかがでしたか? クリームチーズとのコラボや、調味料的に使ってみたりと、いろいろなアレンジも楽しめる、臭みのない鮒寿し。ぜひ召し上がってみてください。

 

「日本の極み 棚田米使用鮒寿し」のお申し込みはこちら。

<Profile>須藤 久美子

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イギリスのブルックランズカレッジにてシュガークラフトを学び、英国政府公認資格取得、コンスタンススプライにておもてなしのマナーや料理、フラワーアレンジを学び帰国、その後パリのリッツエスコフィエにてフランス菓子、パン、料理を学びディプロマ取得、帰国後2003年より短大の製菓コース非常勤講師、自宅で食の総合教室K’S STUDIO主宰、短大の休みを利用してイタリアやフランスの料理学校で現在も学ぶ。AISOイタリアオリーブオイルソムリエ、製菓衛生士、フードコーディネーター、紅茶インストラクター、ジュニア野菜ソムリエ、IADCデコレーションクッキー協会理事、日本シュガーアート協会理事、(株)chouchou代表としてアイシングクッキーや焼き菓子の販売に携わる。

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