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「山形の極み 山形県高畠町産 松茸(つぼみ)」料理家・若井めぐみさんのレシピ&試食レポ

これまで何度もご登場頂いている料理家・若井めぐみさん。「日本の極み」の最高級の食材をいろいろご紹介いただきましたが、今回の喜び溢れるレポートは、そんな最高級の一品の中でも「岩泉まつたけ」が格別な一品であることが伝わってきます。
ではさっそくご覧ください。
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こんにちは!
料理家、ハーブ料理研究家の若井 めぐみです。
今回私は「日本の極み」シリーズ岩手県産の「岩泉まつたけ(つぼみ)」を試食させていただきました。松茸といったら秋の味覚の王様!でもなかなか気軽に食べられるものではないので、とても楽しみにしていました。

松茸の中でも「岩泉まつたけ」は清らかな水、美しいアカマツ林に育まれ、味、香り、形の3拍子揃った最高級品。その道10年以上の経験を持つ「岩泉まつたけマイスター」の認めた選りすぐりの松茸なんだそうです。

では早速レポートしていきたいと思います♪

f:id:neko_pa:20201022165919j:plain立派な木箱に入って到着。
「日本の極み」シリーズはパッケージのデザインがいつもかわいくて女性にはうれしいですね。松茸の箱、というと普通は渋いデザインを想像しますが、こちらもほかの「日本の極み」と同じくシンプルでかわいらしいほかにはないデザイン。
箱をあけた瞬間に松茸の良い香りがフワっと広がります。
このクセになるような独特の香り、たまりません!

f:id:neko_pa:20201023145603j:plainカサが開く前に収穫した「つぼみ」ならではの上品なフォルムの松茸が大小合わせて5本。重さは大体小さいもので30gくらい、大きいもので50gくらい。
手に持つとこんな感じです。

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そして添えられたカードに説明が。

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シンプルでとてもわかりやすいです。

さて、この貴重な松茸5本をどうやって調理しましょうか…
今回も簡単レシピをご紹介させていただこうと思うのですが、まずはやっぱりシンプルにいただきたい!ということで、定番の松茸ごはんを作ることに。

最初に私流の下処理の仕方をご紹介いたしますね。

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①硬い石附の部分を包丁でそぎ落とします。
もったいないので削りすぎないように気を付けて。

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②次にボウルに張った水で軽く汚れを落とします。
松茸を水で洗うなんてもってのほかだ!という人もいますが、私は食べるときに砂が残っていてジャリっといったりする方がよくないと思うので洗う派です。あくまで優しく、軽く。短時間で作業を終わらせます。洗ったらキッチンペーパーなどで水気をふき取ります。

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③あとは料理に適した大きさにしますが、カサの部分に包丁を入れて軸の部分は裂くようにします。

①と②の作業はどちらが先でも構いません。

これで準備完了!

松茸ごはんを炊いて行きます。シンプルに具材は松茸だけにしました。

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米を研いでザルにあげ、鍋に入れてだし汁を注ぎ、酒と醤油、塩を加えて味付け。
上に下処理して適当な大きさにした松茸を乗せて炊きます。

今回はお米2合にだし汁315mlに日本酒大さじ2、醤油大さじ1、塩2つまみ、松茸は一番大きいサイズのもの1本を使いました!

炊飯器で炊く場合は水分を目盛りに合わせてくださいね。私は今回鋳物のお鍋で炊いたのですが、お鍋の火加減は最初中火~強火で、沸騰したらごく弱火にして15分ほど。
火を止める前に30秒、火加減を最大の強火にします。
これでおこげができます♪
そのあと15分ほど蒸らします。

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炊いている途中から良い香りがしていたのですが、蓋を開けると湯気とともにさらに一気に香りが立ち昇ります。
この香りをお届けでしないのが悔しい。。。

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 松茸1本では少し少ないかなと思っていましたが、とても香りがよく、十分でした。食べてみると、その香り、シャキッとした歯ごたえ、ほんのりとした甘味。おいしすぎて卒倒しそうになりました。
大げさではなく生きててよかった!

シンプルに堪能したので、アレンジ料理にも活用してみたいと思います。
レシピとともにご紹介いたしますね!

バター香る 岩泉まつたけと牛肉の甘辛さっと煮

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<材料 2人分>
岩泉まつたけ(中~大。下処理して適当な大きさに裂く)・・・1本
牛ロース薄切り肉(しゃぶしゃぶ用などごく薄切りのもの)・・・200g
白ねぎ(斜め薄切りにする)・・・10cm
バター・・・10g
糸三つ葉(食べやすい大きさに切る)・・・適量
A日本酒、醤油、みりん・・・各大さじ1
A砂糖・・・小さじ1
※Aは合わせておく

<作り方>
①小さ目のすき焼き鍋やスキレットなどを中火にかけ、バターを加え溶かし、まつたけ、白ねぎを入れて焼く。
②しんなりしてきたら、牛肉を加えて炒め、牛肉の色が変わったらAをまわしかけ、全体に絡める。
③糸三つ葉を添える。

Point
具材はそれぞれ混ざらないように炒めると仕上がりの見た目が綺麗です。
焼き豆腐や白滝などを入れてすき焼き風にしてもおいしいですよ!
ご飯やお酒が進む味。松茸の美味しさも堪能できます。

では次に小さめサイズを使ってもう一品

岩泉まつたけと秋鮭、海老の紙包み焼き

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<材料 2人分>
岩泉まつたけ(小。下処理して4等分に裂く)・・・1本
秋鮭(1切50g程度のもの)・・・2切
海老(バナメイ海老やむきえび)・・・4尾
ぎんなん(加熱調理済み)・・・10粒
玉ねぎ(スライスする)・・・1/4個
バター・・・20g
日本酒または白ワイン・・・大さじ1
塩、胡椒・・・各少々
すだち(半分に切る)・・・1個分

<作り方>

下準備:オーブンを200℃に予熱しておく。

①秋鮭の骨を抜き、塩、胡椒で下味をつけて日本酒または白ワインを振りかけ、10分程度置く。水気をキッチンペーパーなどでふき取る。

f:id:neko_pa:20201023162716j:plain②クッキングシートを30cmほどの長さに切ったものを2枚作り、それぞれに半量ずつ、玉ねぎ、秋鮭、殻を剥いた海老、まつたけを乗せ、ぎんなんを散らして、全体に塩、胡椒を振る。(写真参照) 

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③クッキングシート上下を被せて両端をねじり、しっかりと閉じて天板に乗せ、200℃のオーブンで15分焼く。
④焼きあがったら皿に乗せ、すだちを添える。

Point

秋鮭は下味をつけて10分程度置くことで臭みを取ります。
紙でしっかりと包むことで、松茸の香りを閉じ込めます。
お醤油を少し垂らして召し上がっても美味しいですよ。 

アレンジレシピ2品、
どちらも簡単で岩泉まつたけの香りやうまみがよく感じられるメニューですのでよろしければ参考になさってください。 

いつもはハーブを使ったアレンジレシピをご紹介しているのですが、今回はまつたけの香りにほかの香りはいらないと思い、ハーブは使いませんでした。

この岩泉まつたけは本当に秋の味覚の王様。
香りも食感も最高ですので、ぜひ一度お試しいただきたいです!

「山形の極み 山形県高畠町産 松茸(つぼみ)」のお申込みはこちら

プロフィール>

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若井 めぐみ ハーブ料理研究家 

料理家・ハーブ料理研究家。福島県郡山市出身。
ホテル、レストラン、洋菓子店、カフェなどの飲食業に10年ほど携わる。その後、立ち上げた料理教室「ヴェール エクラタン(東京都文京区)」は来年(2021年)10周年を迎える。様々な企業様向けレシピ開発やレストラン・カフェへのメニュー提案なども行っている。
著書に「ハーブと薬味のごちそうレシピ~スープからおつまみまで簡単で美味しい健康になれるメニュー65品~」。ハーブ料理のすそ野を広げ、おばあさんになるまで教室を続けることが目標。
HP https://vert-eclatant.com/
インスタグラム https://www.instagram.com/megumi_wakai

「山形の極み 長野県産 ナガノパープル」料理家・有川奈名子さんのレシピ&試食レポ

今回は、長野県の大人気のブドウ「ナガノパープル」を料理家・有川奈名子さんにお試し頂きました。旅が趣味という有川さん。ちょっと珍しい世界のお料理を取り入れた、簡単アレンジレシピをご紹介して下さいました。では、さっそくご覧ください。
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こんにちは。
タナバタキッチン主宰、料理家の有川奈名子です。

日本最大のカタログギフトリンベル様より、ナガノパープルの試食のご依頼をいただきました。f:id:neko_pa:20201009131714j:plain大粒で艶やかな青黒色が美しく、果汁が溢れだしそうなナガノパープル。2004年に誕生した長野県のオリジナル品種で、種無しで、皮ごと食べられるブドウです。 

ブドウの皮にはポリフェノールが豊富に含まれており、ナガノパープルひと房で、赤ワインの約1本分のポリフェノールを摂取できるといわれています。また、ポリフェノールには、抗酸化作用があり、活性酸素の働きを抑制するといわれていますので、アンチエイジング効果や冷え対策にも期待できそうですね。

最初に感激するのは、包みを開けた瞬間。長野パープルのお洒落なイラストが!

f:id:neko_pa:20201009131740j:plainずっと取っておきたくなる素敵なパッケージに、心が躍ります。 

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箱の中には丁寧に包まれた大粒のナガノパープルが・・・美しくてウットリしてしまいます。

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先ずはひと粒頂いてみます。皮と果肉が歯切れよく、甘味、少しの酸味と皮の渋味もプラスされ、全体にバランスの取れた美味しさです。
そのまま頂くのがおすすめですが、これからの季節にぴったりなナガノパープルの簡単なアレンジレシピをご紹介したいと思います。

シェルパティー 

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シェルパティーとは、インドやヒマラヤ登山を助ける現地案内人のシェルパ達が、疲労回復の為、紅茶に山ブドウと赤ワインを入れて飲んだのが始まりだといわれています。 

ナガノパープルの旨味と紅茶の香りのハーモニーをお楽しみいただけると思います。エレガントな味わいに、魅了されてしまうかも! 

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<材料>(2杯分)

ナガノパープル(半分に切る)・・・6粒
ティーバッグ・・・2袋
熱湯・・・300ml
ワイン・・・ティースプーン1~2杯

<作り方>
➀ 温めたティーポットにティーバッグとブドウを入れ、熱湯を注ぎ入れて一緒に1分半蒸らす。
② 温めたカップに➀を注ぎ入れ、赤ワインを加えればできあがり。お好みで、お砂糖をプラスしても美味しくいただけます。 

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ナガノパープルコブラー 

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コブラーとはイングランドやアメリカで親しまれている、家庭でよく作られている焼き菓子です。大きな皿に旬の果物を敷き、クッキー生地等でフルーツを覆ってからオーブンで焼きます。今回は贅沢にも、ナガノパープルで作ります!焼きあがった熱々のコブラーにアイスクリームをトッピングするのが定番です。
ブドウは火を通すと、ジューシーで甘酸っぱさが凝縮され、味わい深くなります。熱々のブドウとサクサクのクッキー生地との組み合わせを、楽しんでいただけると思います。

<材料>(耐熱皿1台:20㎝×16㎝)

*薄力粉(ふるう)・・・100g
*砂糖・・・50g
*塩・・・ひとつまみ
バター(1㎝角に切り冷やしておく)・・・50g
ナガノパープル・・・1房
コーンスターチ(片栗粉可)・・・大さじ2
バニラアイスクリーム・・・適量

<作り方>
① クッキー生地を作る。ボウルに*とバターを加え、指先でバターをすりつぶすように混ぜ、そぼろ状になったら、冷蔵庫で冷やしておく。
② バター(分量外)を塗った耐熱皿に、コーンスターチをまぶしたブドウを隙間なく並べ、①のクッキー生地をまんべんなく散らし、180℃で35~40分焼く。
③ 焼きあがった②を器に盛り付け、バニラアイスクリームを添えればできあがり。

焼く前はこのような感じです。 

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焼きあがりはこちらです。

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今回は大きな耐熱皿で焼きましたが、小さなココットで一人分ずつ焼くのもおすすめです。
そのまま食べてもとても美味しいナガノパープルですが、簡単アレンジレシピもよろしければお試しください。

「山形の極み 長野県産 ナガノパープル」のお申込みはこちら

 

<プロフィール>

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有川奈名子
調理師、野菜ソムリエプロ、茶道講師。
パリで製菓を学び、料理家の助手を経て、料理家として独立。
広告・メニュー開発・WEB・食育番組等のフードコーディネーターとしても活動。企業へのレシピ提案やケータリングも行う。
体の中から元気で美しく!をテーマに、2015年より料理・菓子教室「タナバタキッチン」を主宰。旬の食材で作る、簡単で美味しい和食の薬膳家庭料理を提案中。

「山形の極み 上山市産 シャインマスカット」料理家・益成あゆみさんのレシピ&試食レポ

今回は料理家・管理栄養士として技術特化の日本料理教室を主宰されている益成あゆみさんに、今が旬の「シャインマスカット」をお試しいただきました。
巧みな技と美しいお料理は必見です。ではさっそくご覧ください!
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こんにちは。料理家の益成あゆみです。日本料理、飾り切りなどに特化した日本料理 わざてま を主宰している管理栄養士です。 

日本最大のカタログギフトのリンベル様より 「日本の極み」シリーズの「山形県産シャインマスカット」のレポートとレシピ作成のご依頼を受け、今回私も大好きなシャインマスカットをご紹介させて頂きます。

シャインマスカットは、身近な果物になってきたとはいうものの、フルーツの中でも、高級感と爽やかな色と香りとジューシーさ。見た目の贅沢感!
秋のフルーツの中でもトップクラスの品格ですね。
私も、この時期の差し入れや贈答に使っています。
期待でドキドキしながら届いたお品を開けてみると、かわいい雰囲気のデザインラベルの木箱。あけると、爽やかなグリーンと張のある実がぎっしり。房もどっしりと収まっている存在感のある重厚な雰囲気です。

f:id:neko_pa:20201006145518j:plainこんなに美しく大きな房に仕立てるにはどのように育てるのでしょう?と調べてみたら、ちょうどリンベル様で山形シャインマスカットを収穫するまでの動画を発見。美しい動画の中でこのようなシャインマスカットができるまでの美しさの秘密を知りました。熟練、プロの技で計画的に摘果、粒抜きなどは 地道な作業がある事を知りました。びっしりと計算されたように美しさには理由があるのですね。いただくときに、その思いや作業を感じ、いとおしくなってしまいます。ありがたく一粒ずついただきました。 

 

まず1粒をパチン。とりはずす時にもまた、緊張しちゃいます。マスカットのお菓子をいただく雰囲気です。一粒がこんなに存在感!このまま毎日、デイリーに食べていたい、いや、やはり大事に食べていたい。そんな贅沢な時間を想像しつつ、両手持ちもしてみました。

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では、素材を活かしたシンプルなレシピをご紹介します。 皮ごと食べられるシャインマスカットはピクルスにピッタリです。簡単で見栄えがしておうちレストランの雰囲気が味わえます。

 今回ご紹介するピクルス液は日本酒を使って配合しています。白身、赤身のお魚とサラダ風に召し上がって下さい。

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f:id:neko_pa:20201006145947j:plainシャインマスカットピクルス&ドレッシング

<材料>(作りやすい分量 6人分目安)

A(ビクルス液)
穀物酢・・・100ml
砂糖・・・50g
酒・・・大さじ1
水・・・50ml
塩・・・小さじ1/2
B
ローリエ・・・1枚
赤唐辛子・・・1本
粒こしょう・・・10粒

玉葱・・・50g
シャインマスカット・・・15粒

<作り方>

1.ビクルス液の材料を煮たてて冷ます。Bを加える。
2.熱湯で玉葱の薄切りを、半透明になるくらいに茹でザル切りして、1に漬ける。
1時間以上おく。
3.マスカットは1/4のくし型に切り、2に混ぜる。

マスカットの香りが移り、マスカットたっぷりと玉葱の甘酢、お魚のカルパッチョとしてアレンジしてはいかがでしょう。
オリーブオイル、お醤油、べビーリーフも混ぜながら召し上がってください。口の中で粒がはじけながら、爽やかな芳香がまるでデザートのようでありながら、きちんとお魚の美味しさを活かすお料理です。写真は、今が季節の山口県萩のコシナガマグロですが、鯛やマグロなど白身や赤身のいずれもぴったり決まるお味です。 

もう一品は和菓子の仕上げでご紹介します。

シャインのマスカットの和デザインのお菓子。爽やかなシャインマスカットはくせのない白あんとの性もぴったり。水面に映るマスカットの房をイメージしました。目にも爽やかな、みどりのマスカットから名前を付けました。 

みどりの雫(シャインマスカットの水羊羹)

f:id:neko_pa:20201006150111j:plain<材料>(153mm×138mm×47mm 流し缶 9人分)
A
白あん・・・150g
水・・・150g
アガー・・・10g
砂糖・・・10g

シャインマスカット・・・15粒

B
水・・・400ml
砂糖・・・40g
アガー・・・10g

<作り方>
1.白あんと水を鍋で煮とかしておく。
2.アガーと砂糖をよく混ぜてから 1に加え煮溶かす。
3.流し缶に流し入れる。
4.固まりかけたら シャインマスカットの薄切りを2枚並べる。
5.Bの液もAと同様に作り、このあとマスカットがかぶるくらいに注ぐ。
6.また薄切りを2枚並べる。Bの液を少し注ぎくり返して同じ作業をする。
7.冷蔵庫で冷やしてとりだす。

断面からも楽しんでいただきたいので、透明ゼリー部分もたっぷり厚く流します。何回かに分けて固める事で、水に沈んでまた浮かんでいる様子をイメージしました。お客様にも気遣いが伝わるお菓子です。楽しいデザート時間をお過ごしください。余ったマスカットの端は冷緑茶に浮かべても かわいいですよ。

最後に、マスカットの飾り切りを紹介します。このようなお花仕立てにカットできるのは、マスカットの張が十分ある実だからこそ、綺麗に形が仕上がります。サラダに、お茶にさりげなく添えてあげたくなりますね。

幸せな気持ちになる大活躍の薄皮で大粒、ジューシーな山形のシャインマスカット ぜひ秋を感じるお品として大事な方やご家族と、そのおいしさを楽しんで下さい。

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<プロフィール>
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益成あゆみ
料理家・管理栄養士 技術特化の日本料理教室 わざてまⓇ主宰
「日々の美しいお料理は健全で幸せな人生を作る」をモットーに、魚の仕込みや包丁使い、寿司の技術に特化した日本料理レッスンを主宰。保健指導、栄養指導経験も活かしオーダーメイドな、作り方&食べ方レッスンが人気。生徒さんが一生通いたいと、分かりやすい技術指導が定評。

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