溶けるようにやわらかで甘い肉質！
細かな霜降りは脂っぽさはなく、むしろ軽い旨味を感じます。やわらかいのに、肉の味がしっかり残ります。これが銘柄牛の上質さなのだと、うなってしまいました。
ほどけるようになめらかな食感なのに、濃い牛肉の旨味が口いっぱいに広がるのです。
(本文より)
今回は、フランス家庭料理の料理教室から、レシピ開発、料理撮影などのお仕事「フードスタイリスト」としてもご活躍の伊藤くみ先生に「山形の極み 米沢牛ステーキ（ヒレ）」をお試し頂きました。
伊藤先生の「お肉の価値観」までも変えさせた素晴らしい一品です！
ぜひ、試食レポート記事をご参照いただき、米沢牛ステーキ（ヒレ）をお試しください。
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こんにちは。
料理家・フランス家庭料理研究家の伊藤くみです。
今回は、日本最大のカタログギフト『リンベル』様の「山形の極み 山形県 米沢牛ステーキ（ヒレ）」を試食させていただきました。
米沢牛は、松坂牛、神戸牛、近江牛に並び、四大和牛に数えられる銘柄牛です。
山形県出身の私ですが、米沢牛は最高級ブランド品、しかもヒレステーキ肉だなんて！…正直なところ、今まで食べたことがありませんでした。一体どんなお肉なの？と、楽しみに到着を待っておりました。
いよいよ届きました！
冷蔵の外箱を外して出てきたのは、清楚な包みとブランドの証、牛肉のロットナンバーです。箱はずっしりと重さを感じます。
説明書には、「米沢に招かれた英国教師がこの地の牛肉に魅せられ、明治期から広く知られるようになった」と、初めて知る内容も記載されていました。明治時代からとは、歴史があります。
お肉はどんな状態かな？と、わくわく紙包を外すと、シンプルで上質な木箱がでてきました。なんという清潔感。はやる気持ちを抑えられず、急いでふたを開けると、思わず声が先に出ました「わぁ～！」
なんてきれいなお肉でしょう。
ビニール越しでもその肉の上質さがはっきりとわかります。
袋から取り出すと、ずっしりとした重さを感じます。
3㎝ほどの厚さがあり、端正にカットされた形と、繊細な霜降り。なんて美しい！
そして、手指の体温でも表面が少し溶けるような、やわらかで融点の低い脂。
「あ～、このギフトをもらった方は、本当に嬉しいだろうなぁ。」と思いながら、しばらくうっとりと眺めてしまいました。
さて、まずは王道のステーキでいただきます！
肉に、しっかり味と脂がありそうだと判断し、フレンチテイストのエシャロットソースをチョイスしました。エシャロットとは、香りの強い小玉ねぎのような西洋野菜。ゆっくり茶色になるまで炒めると、かなり甘くなります。手に入らないときは、にんにくを少し加えて、玉ねぎを炒めてもよいでしょう。炒め玉ねぎは、あらかじめ電子レンジにかけると、かなりの時短になります。
最も大切なのは、ヒレ肉の焼き具合。
焼く３０分以上前に、冷蔵庫からだして常温に戻すことが大切です。
塩、こしょうは水分がでるので、焼く直前に。
しっかりフライパンを温めて、準備OK。
お肉はフライパンに置いたら、動かさずにしっかり焼きつけます。返すのは１回だけ。今回は、ミディアムレアに焼きたいので片面１分３０秒ずつ両面を焼きました。
その後アルミホイルに包んで、肉汁が落ち着くまで１０分おきます。
じゃがいもとなすのフリカッセを添えて、さぁできました！
＜レシピ＞
牛ヒレ肉のステーキ エシャロットソース （２人分）
■材料■
牛ヒレ肉（ステーキ用）・・・150g
塩・・・小さじ1/2強
こしょう・・・適宜
エシャロット・・・2個
バター・・・15g
イタリアンパセリ・・・2本
＜付け合わせ＞
じゃがいも・・・1個
なす・・・1本
塩・・・小さじ1/4
ドライハーブ（タイム、オレガノなど）・・・少々
にんにく・・・1/2片
ワインビネガー・・・大さじ1/2
(白・赤どちらでもOKですが、コクがあるので赤がおススメです）
オリーブ油・・・大さじ1
■作り方■
＊牛肉は３０分以上前に、冷蔵庫から出して常温に戻す。
１）エシャロットはせん切り、イタリアンパセリは粗みじん切りにする。じゃがいもはラップをかけて600Wの電子レンジで４分間加熱し、皮をむいて1.5㎝角に切る。なすは1.5㎝角に切り水にさらす。にんにくは薄切りにする。
2)エシャロットは600wの電子レンジに5分間かける。フライパンを温めてバターを溶かし、これを茶色くなるまで炒めて取り出す。
3)牛肉に塩・こしょうをふって、フライパンを温めて牛脂を溶かし、牛肉を置いて片面を1分30秒焼く。ひっくり返してさらに1分30秒焼く（ミディアムレアの焼き具合）。肉をとりだしてアルミホイルで包み、10分休ませる。
4）付け合わせを作る。
フライパンにオリーブ油をひいて温め、にんにく、じゃがいも、なすを焼く。ここに塩、ドライハーブをくわえて、ワインビネガーをくわえてさっと炒め合わせて火を止める。
5）4）の付け合わせ、3)の牛肉を器に盛り、２）のエシャロットをのせてイタリアンパセリをふるう。
これは赤ワインも欲しくなりますよね。
お肉の断面はどうでしょうか？おお、良い感じのロゼ色です！
そして、溶けるようにやわらかで甘い肉質！ビジュアル通りのお味に、また感嘆の声をあげてしまいました。
細かな霜降りは脂っぽさはなく、むしろ軽い旨味を感じます。やわらかいのに、肉の味がしっかり残ります。これが銘柄牛の上質さなのだと、うなってしまいました。
そして続いてのお肉は、初めての「牛カツサンド」にすることにしました。
牛カツの火入れ具合も、かなり大切です。
やはり、調理の３０分以上前に、必ず冷蔵庫からだして常温に戻し、衣をつけて、揚げます。時間は片面１分３０秒、そしてひっくり返して１分。そしてまた、１０分以上休ませてからサンドウィッチに成形します。
＜レシピ＞
牛カツサンド （２人分）
■材料■
牛ヒレ肉・・・150ｇ2枚
食パン（6枚切り）・・・4枚
パン粉・・・1カップ
塩・・・小さじ1/2
こしょう・・・適量
有塩バター・・・適量
サラダ油・・・適量
Ａ）
卵・・・1個
薄力粉・・・大さじ3
水・・・20ｍＬ
Ｂ）
ウスターソース・・・大さじ4
マスタード・・・小さじ2
■作り方■
＊調理の３０分以上前に、冷蔵庫からだして常温に戻す。
1)Aをバットに合わせる。別のバットにパン粉も出す。
2)牛肉に塩こしょうをして、A→パン粉の順番に衣をつける。
3)鍋にサラダ油を3～4㎝の深さまで入れて火にかけ180℃に温まったら、片面を1分30秒揚げてひっくり返して１分揚げる。そのまま10分休ませる。
4）バットにBを合わせる。食パンはカリッと焼きバターを塗る。
5）3)のカツをBに両面漬けてソースをすわせ、4）の食パンで挟む。
6）カツサンドの上にバット、その上にまな板など軽いものをのせて、軽く重石をして５分程置く。なじんだら重石を外して、3等分に切る。
赤身がかった肉汁あふれる断面が、食欲を刺激する出来で、我ながら大満足！これはヒレ肉だからこその火入れですね。やっぱりビールも必要よね、と早速並べてみました。
いざ、ぱくり。ん～～、またしみじみと衝撃が！ほどけるようになめらかな食感なのに、濃い牛肉の旨味が口いっぱいに広がるのです。食パンとウスターソース、ヒレ肉のバランスがたまりません。私は今まで、あまり肉に強い執着はなかったのですが、それだけに「良質な肉の味わい」とはこういうものだと、じわじわと感動いたしました。
これは、上質を知る本物志向の方にも、心から喜ばれる逸品です。
また、ヘルシーかつリッチなこのヒレ肉は、男性だけでなく女性にも喜ばれる、センスの良いセレクトに間違いありません。
プロフィール
伊藤くみ
料理研究家・フードスタイリスト
「フランス家庭料理教室IMAGINER」（東京都渋谷区）を主宰。「身体に優しく、おいしい、笑顔あふれる食卓をご自宅に」をコンセプトに、再現しやすいフランスと日本の家庭料理をご紹介。24年目の教室には、のべ11000人以上が参加しました。オンラインレッスン、動画レッスンも実施。フードスタイリストとして、企業・メディア・雑誌のレシピ開発、商品開発、店舗のメニュー提案、料理撮影スタイリングなどを積極的に行う。
HP https://itokumi-foodie.com/
Instagram https://www.instagram.com/kumiito/
